Hemd van het lijf - Tien vragen aan Allard Sieburgh

Editie: Week 53, Jaargang 20 |

Allard Sieburgh (41) is niet alleen bekend als vinoloog en voormalig sommelier bij sterrenrestaurant De Zwethheul; hij is ook een gepassioneerd kok.

1. Waarom wilde je hier, in de Sawa aan het Rietveld, worden gefotografeerd?
“Omdat ik hier sinds een jaar de creativiteit die ik in mijn hoofd heb tot uiting breng. Mijn schoonouders hadden vroeger eethuis 50 op de Markt en een aantal van onze vaste en nieuwe gasten komt hier regelmatig eten.”

2. Je bent dus niet alleen vinoloog, maar ook kok?
“Inderdaad. Ik probeer hier mijn eigen twist aan traditionele, vooral Indonesische gerechten te geven. Als je op youtube zoekt op ‘eethuis Sawa’ vind je hier filmpjes van. Ik geef een nieuwe visie op het gebied van geur en smaak. Daarnaast ben ik gastheer en sommelier. Ik werk bijvoorbeeld regelmatig samen met chefkok Yuri Verbeek.”

3. Hoe is je passie voor wijnen ontstaan?
“Die is me van kind af aan bijgebracht. Mijn ouders lieten me miniglaasjes wijn proeven. Ik laat mijn neefje en dochter nu al aan de wijn ruiken, maar nog niet proeven. Ik denk dat ze, als ze later gaan drinken, qua smaak en geur een voorsprong hebben op anderen die voor het eerst wijn gaan proeven.”

4. Hoe selecteert een sommelier de drank bij gerechten?
“Er zijn twee soorten sommeliers. Je hebt technische sommeliers die veel van de wijnen weten en hiermee prijzen winnen. Ikzelf zoek de wijnen meer uit op gevoel. Op de ene dag past de ene wijn beter bij een gerecht, een dag later kan het een andere wijn zijn. Het kan trouwens ook andersom. Ik heb Yuri Verbeek weleens uitgedaagd om ingrediënten uit zijn recepten weg te laten ten bate van de wijn-spijscombinatie.”

5. Verschilt de voorkeur voor een wijn bij een gerecht ook per persoon?
“Absoluut. Ik heb tien jaar bij restaurant De Zwethheul gewerkt en als je daar mensen jaarlijks ziet, leer je hun smaak kennen. Er zijn ook mensen die aangeven welke wijn ze bij een gerecht willen. Bij combinaties die onlogisch lijken, vraag ik geïnteresseerd waarom ze die wijn bij het gerecht kiezen. Je hoort dan vaak de prachtigste verhalen.”

6. Zijn dure wijnen per definitie lekkerder dan goedkopere wijnen?
“Dat kun je niet zeggen. Duurdere wijnen zijn meestal schaarser dan goedkopere. Daarbij is ook de manier waarop de wijn tot stand gekomen is bepalend voor de prijs. Zo kom je ook bij wijnen van onder de vijf euro erg lekkere tegen.”

7. Als ik burgemeester van Delft was, dan…
“… zou ik het niet veel anders doen dan burgemeester Verkerk. Delft is een kleine gemeenschap en iedereen weet het beter. Dan is het belangrijk dat je standvastig bent en zoveel mogelijk het belang van heel de bevolking in de gaten houdt en naar iedereen luistert. Je kan nooit iedereen tevreden stellen. Dan is het vooral belangrijk dat je in ieder geval standvastig bent.”

8. Wat voor champagne drink jij op Oudjaarsavond?
“Op dat moment van de avond schiet een frisse, lichte Champagne zijn doel voorbij. Ik heb dan meer behoefte aan een Champagne met een meer digestieve, volle smaak. Tussen de kruitdampen zou ik voor wat eenvoudigere bubbels kiezen als een Cava, Prosecco of een Crémant. En sowieso je oliebol met poedersuiker wegspoelen met zo’n drank is killing.”

9. Moet die op Oudjaarsavond knallen?
“Dat moet ieder voor zich weten. Ik knal niet met vuurwerk, maar wel met wat ik op die avond drink. Ik vind dat dat bij het feest hoort, maar ook dat beslis jezelf. Als je knalt met de fles verspil je wel van het kostbare vocht en is dat het je waard?”

10. Ben je als sommelier ooit uitgeleerd?
“Nee, je blijft je altijd ontwikkelen. Ik leer nog steeds het meeste van mijn gasten. Zij zijn bij elkaar op veel meer plaatsen geweest en hebben dus samen meer verhalen dan ik. Ik ben veel met wijn bezig, wil allround zijn en niet specialiseren op één gebied. Daarom zie ik mezelf niet als een kenner, maar weet ik wel heel veel van wijn af.” (AdW)

Download de laatste krant!

Energieweg 3
2627 AP Delft

T: 015 - 214 39 12
info@delftopzondag.nl