Interview

Voor Ed Hoogendijk is er niks mooier dan mensen blij maken.

DELFT – Ed Hoogendijk. Hij is (chef)kok. Hij is ondernemer. En hij is een meer dan vlotte babbelaar. Zijn credo: "Mensen blij maken, dat is het mooie van ons vak'.

Ed Hoogendijk ("Ik ben 42 jaar jong") begint bijna zestien jaar geleden, samen met z'n vrouw, in De Pijpenla. Sinds vier jaar runnen ze ook het aanpalende Le Mariage en The Bounge. Dát hij achter het fornuis en in z'n restaurants is beland, is niet zó vreemd. Hoewel: als hij het MAVO-diploma op zak heeft, twijfelt hij nog wel lichtelijk tussen koken en sporten, ofwel tussen de Koksschool en het CIOS. "Ik was goed in sport. Ik kon eigenlijk alles wel. Voetballen, tennissen, squashen, noem maar op. Ik heb altijd wel talent voor sport gehad". Toch kiest hij voor de Koksschool. "Mijn ouders hadden een Tenniscentrum. Dan hielp ik een beetje in de keuken. En ik dacht: Hé, dat is toch wel leuk. Mensen blij maken en het lekker naar je zin hebben. Achteraf zeg ik dat ik de goeie keuze heb gemaakt". 

Hoogendijk wordt geboren in Vlaardingen. Hij is drie als hij met z'n ouders naar Schipluiden emigreert. "Daar heb ik een prachtige jeugd gehad. Heerlijk in de polder, heel de dag lekker buiten, crossen, slootje springen, voetballen, schaatsen. Ja, een heerlijke jeugd. Ben ik m'n ouders nog steeds dankbaar voor". Vanaf z'n twaalfde is het weer Vlaardingen. Als hij 25 is, gaat hij naar Delft. "Ik ben dus een import-Delftenaar'. 

-Welke stad heeft je het meest gevormd?
"In elke fase van je leven word je gevormd. In je jeugd stel je je bepaalde doelen. Die doelen worden in elke nieuwe fase van je leven bijgesteld. Je kijkt steeds weer een stukje verder". Dat hij in Delft terecht komt, is 'gewoon toevallig'. Want: "Samen met m'n vader hadden we in Rotterdam twee restaurants. Schitterende zaken. Ik denk dat we een mannetje of vijftig personeel hadden. Toen wilde m'n vader stoppen. Ik kon het overnemen. Maar dat wilde ik niet. Ik wilde lekker koken. En ik wilde dus ergens anders beginnen". 

Dat wordt Delft. "Als jonge jongen ging ik vanuit Schipluiden al vaak in Delft naar de bioscoop. Dat vond ik toen een hele belevenis. Toen we zo door Delft liepen vroegen we aan verschillende mensen: Waar zijn hier nou de goeie restaurants? Waar kunnen we gezellig eten? Er was eigenlijk niemand die daar antwoord op wist te geven. Ik zei tegen m'n vrouw: Goh, het zou toch wel leuk zijn als we over een jaar of vijf die vraag stellen en dat de mensen dan onze zaak noemen". Om kort te gaan: "We zitten nu ruim vijftien jaar in De Pijpenla. Dat was daarvóór een klein ijssalonnetje". Hij weet het nog goed: "Ik droomde van een open keuken. Dat je contact hebt met je gasten. Dat vind ik het allerleukst. Dat ze de keuken in komen lopen en vragen: En chef, wat eten we vandaag?". Dat is niet veranderd. Ook niet als hij Le Mariage ("Naar één van de populaire voorgerechten in De Pijpenla") en The Bounge ("Een samentrekking van Bar en Lounge") erbij krijgt. 

Hij staat vijf, zes avonden in de week te koken. En hij ziet, vanuit z'n open keuken, alles. Nou ja, bijna alles. "De keuken staat middenin de twee zaken. In Rotterdam hadden we twee aparte zaken, daar werd ik doodongelukkig van. Ik zie nu 95 procent van m'n winkel". Vandaar: "Ik had Le Mariage nooit gekocht als ik niet een deur had mogen maken naar De Pijpenla. Het is een monument. Ik heb gezegd: We gaan het opknappen, maar ik wil van de Gemeente zwart op wit dat ik die deur mag laten maken. Dat lukte. Ja, daar kunnen heel wat gemeenten nog een puntje aan zuigen hoe de Gemeente Delft dat doet. In twee-en-een-halve maand hebben we er een prachtige zaak van gemaakt". Over de Gemeente dus niets dan lof. "Wat ik alleen maar heb ervaren is dat de Gemeente meewerkt. En als er 's wat is, dan is er ook een oplossing. Als je maar met elkaar blijft praten".

'JE KANT 'T BETER OPLOSSEN'
Over praten gesproken: daar hoef je Hoogendijk niet toe te verleiden. "Ik vind het heerlijk om met mensen te praten. Als we op vakantie zijn, zegt m'n vrouw ook wel 's: Joh, ga nou 's lekker een boek lezen. Maar ik vind het veel leuker om met mensen te praten en naar ze te luisteren. Dat vind ik gezellig. Het is toch heerlijk om plezierige mensen om je heen te hebben? Het is ook zo simpel. Even vriendelijk goedendag zeggen. Hallo, goeiemorgen. En je krijgt een glimlach terug. Dat mensen in het verkeer zo nukkig zijn, dat is toch nergens voor nodig? Dat maakt mijn vak ook zo mooi, dat je de mensen bijna altijd blij maakt". 

Hoogendijk is onmiskenbaar van het genre 'positivo'. Kwaad zal hij niet snel worden. "Eerst tot tien tellen. Ik zoek altijd naar oplossingen. Vorige week nog. We hadden een grote brandende kaars buiten staan. Komt er iemand langs, die schopt die kaars ondersteboven. Kaarsvet over de straat. Dan kan ik wel uit m'n dak gaan en zo, maar zo ben ik niet. Dan zeg ik: Joh, plezier ermee. En ik ruim het op. Of dat ze, met een borreltje op, stoelen op het terras omgooien. Daar kan je wel tegenin gaan of kwaad over worden, maar dat heeft geen zin. Je kan 't beter oplossen". 

Het mooie van het vak vindt hij ook: "Je hebt met jonge mensen te maken. Je leert ze wat. Je creëert het met elkaar. Je maakt er met elkaar een mooie tijd van". Kortom: het lijkt er verdacht veel op dat hij gelukkig is. "Wat is gelukkig? Ik ben tevreden, ik heb het naar m'n zin. In je leven maak je positieve en negatieve dingen mee. Van de negatieve dingen leer je. Die moet je omturnen naar het positieve. Natuurlijk kom je problemen tegen, wat je ook doet. Mijn devies: Ga een nachtje slapen en 's ochtends gezond weer op. Met nieuwe en frisse ideeën. Dat vind ik het prettige van mijn karakter". Lacht: "Ik ben eigenlijk een te positief mens". 

-Heb jij dan nooit last van een dipje?
"Nee. Het is precies wat ik zeg. Je hebt allemaal wel 's van potverdraaid nog aan toe. Dan ga ik een lekker dutje doen. De oplossing wordt altijd in je slaap gemaakt. Dat waardeer ik erg in m'n karakter. Ik weet niet wat dat is. Dat heb ik al van jongsaf, dat kun je niet leren". 

Dat hij kok is geworden, heeft hij met de pollepel ingegoten gekregen. En hij heeft een goeie leerschool gehad. "Als je stage gaat lopen, moet je het geluk hebben dat je in heel mooie bedrijven terecht komt. Ik kwam in de Likkebaardshoeve, in Maasland. Alles qua vis en vlees kwam daar vuil binnen. Dan kwamen er, bijvoorbeeld, herten binnen. Net geschoten. Het vlees nog warm. Dat stond je dan schoon te maken en te bereiden. Ja, daar heb ik heel veel geleerd". En later ook, in andere gerenommeerde en sterrenzaken. "Daar deed ik de ervaring op dat het een heel mooi vak is, maar ook dat het heel hard werken is. Je werkt al gauw 80, 90 uur in de week. Maar je bent met je vak bezig bent, dat is leuk".

'UIT ETEN GAAN MOET EEN BELEVENIS ZIJN'
"Eerlijkheid". Hoogendijk hoeft niet lang na te denken over een antwoord op de vraag wat hij belangrijk vindt in zijn vak, in zijn werk, in zijn vakwerk. "Je moet eerlijk naar je producten kijken. En je moet het simpel houden. We maken bijna alles zelf. We gebruiken geen diepvriesproducten. Er zijn zó veel mooie producten. Die kunnen biologisch zijn, ja. Maar het hoeft niet. Ik weet dat ik goeie producten heb, waar ik wat moois van kan maken. Wij werken dus niet met goedkope producten waar je omzet mee kan maken. Denk eerst aan je gasten en daarna aan je omzet. Ik ben niet de horeca ingegaan om rijk te worden. Ik kan er goed van komen, maar het gaat mij om de producten en om de passie. Je geeft je restaurant een eigen identiteit door al je producten op jouw manier te bereiden. Het is mooi als de mensen naar je toekomen: Hoe maak je die dressing? Hoe maak je dat ijs? Dat je dus dingen maakt die de mensen thuis niet kunnen maken, alleen al omdat het zo veel tijd kost. Uit eten gaan moet een belevenis zijn". 

-Moet je wat je je gasten voorzet ook zelf lekker vinden?
"Nee. Maar ik moet het wèl kunnen maken. Spruitjes zal je mij nooit zien eten. Ganzenlever en oesters ook niet. Zijn ook de enige drie dingen die ik niet lust. Maar ik kan het wel met liefde en passie klaarmaken. Je staat niet voor jezelf te koken, maar voor je gasten". 

-Ganzenlever lust je niet. Hoort dat niet sowieso tot de foute producten?
"Ganzenlever, kabeljauw, tonijn, die maken een moeilijke periode door. Maar ik ben niet zo'n moraalridder. Dat mensen vegetarisch willen eten of veganistisch, prima. Dat moet iedereen zelf weten. Maar zo zit ik niet in elkaar. Maar ik kan wel rekening houden met. En dat doe ik ook". 

-Wat maakt een kok tot een goeie kok?
"Dat je luistert naar je gasten. Ik heb in heel mooie zaken gewerkt, met dure producten. Maar het is net zo mooi om van sucade mooi draadjesvlees te maken. Je moet van alles iets lekkers kunnen maken. Dat zeg ik ook als bijvoorbeeld een zelfstandig werkende kok bij mij komt solliciteren. Ga maar 's een goed stamppotje rauwe andijvie maken met een goed balletje gehakt. Dat is de basis van alles. Dat typeert de goeie kok". 

Hoogendijk werkt nu een jaar of twintig zelfstandig. "Als je jong bent, ben je vooral met je vak bezig. Dat is nog steeds zo. Naarmate je het langer doet leer je ook te luisteren naar je gasten. Daar word je een betere kok van'. 

Hij heeft in de loop der jaren allerlei trends voorbij zien komen. "Vroeger was het aan tafel flamberen. Een mooie stroganoff, een cerises flambées of een Crêpe Suzette aan tafel bereiden. Nu heb je meer dat fusion koken. Ook dat gaat wel weer een keer over. Het belangrijkste is en blijft dat je eerlijk bent als het om je producten gaat. De mensen willen lekker eten en een gezellige avond hebben. Ikzelf eet nu vrij weinig buiten de deur. Vroeger, toen we nog geen kinderen hadden, gingen we elke vrijdag uit eten. Dan geniet ik meer als mens dan als chefkok. Je doet het allemaal toch op je eigen manier. Maar het is wel leuk om te zien hoe anderen het doen".

'DELFT IS DE UIT-ETEN-STAD VOOR DE REGIO'
Het zijn, vandaag de dag, niet echt makkelijke tijden. Het geld moet weliswaar nog steeds rollen, maar dat lukt moeizaam, en niet alleen omdat bankbiljetten toch al niet de neiging hebben om te rollen. Hoogendijk is, zegt hij, de man er niet maar om met de handen in het haar en met de armen over elkaar op betere tijden te wachten. "Dat er een crisis is, valt niet te ontkennen. Maar daar moet je iets positiefs tegenover zetten. Als je leuke acties verzint, komt het altijd goed". Hij, sinds een maand of vier voorzitter van de sectie Restaurants van de afdeling Delft van Horeca Nederland, vertelt enthousiast over 'Ontdek Culinair Delft', dat vorige week z'n derde aflevering beleefde. De eerste editie, met vier restaurants, trok zo'n 300 liefhebbers. De tweede editie, met acht deelnemende restaurants, trok tussen de 600 en 700 bezoekers. En de derde editie was goed voor bijna 1000 gasten. "Dat zó veel mensen daar plezier aan beleven, dat is heerlijk". En dat terwijl dit project als 'een geintje' is begonnen. En als (positieve) reactie op het voornemen de omzetdaling in de horeca te lijf te gaan met het verhogen van de prijzen. 

We mogen in Delft overigens niet mopperen, als het om het horeca-aanbod gaat, vindt hij. "We hebben eigenlijk alles. Van eetcafé's, studentencafé's voor de daghap en bistro'tjes tot heel goeie restaurants. Delft is de uit-eten-stad voor de regio. En Delft heeft ook genoeg authentieke kroegen". Nee, 'een sterrenzaak' hoeft voor hem niet zo nodig. Wel zegt hij: "Voor jongeren is er alleen Speakers. Wat ik van horen zeggen heb, is dat de portiers het daar voor het zeggen hebben. Vergelijk dat met het deurbeleid in goeie zaken in Rotterdam. Zoals ze het daar geregeld hebben moet het in Delft ook kunnen. En ik denk dat de Gemeente best wel iemand mag hebben die de zaak in de gaten houdt. Knokpartijtjes hou je toch wel. Maar agressiviteit wekt agressiviteit op. Dat is niet goed. Je kan niet zeggen: er is rottigheid, we sluiten de deuren. De jeugd moet èrgens heen kunnen, anders gaan ze op straat lopen zuipen". 

Wat zijn eigen toekomst betreft: "Ik zie mezelf niet nog twintig jaar achter de kachel staan, alhoewel ik wel altijd zal blijven koken". Hij weet ook wel wat hij, te zijner tijd en meer dan nu, wil doen. "Sponsors werven om mensen die ziek zijn een leuke dag te bezorgen, bijvoorbeeld. Ik ben pas op vakantie geweest. Als ik dan zie hoeveel eten wordt verspild met die buffetten, terwijl er zo veel honger is in de wereld, daar moet toch wat op te bedenken zijn? Iets doen voor zieke kinderen, mensen helpen die het moeilijk hebben, ik heb er de tijd nog niet voor. En ik moet m'n winkeltje afbetalen. Maar ik kom er weer op terug: er blijft niks mooier dan mensen blij maken. Wat je ook doet". (PB)

Download de laatste krant!

Energieweg 3
2627 AP Delft

T: 015 - 214 39 12
info@delftopzondag.nl