Alcohol bij en in het eten: “het gaat om de smaaksensaties”
DELFT - Een drankje bij het eten, dat is niet ongewoon. Drank ín het eten? Dat kan ook, weet Bart Kooiman van slijterij De Wijnstok in de Frederik Hendrikstraat.
Een aperitief vooraf. Een digestief na de maaltijd en, bij uitgebreid tafelen een ‘spoom’ tussendoor; alcohol bij het eten is niet ongewoon. “Maar alcohol wordt ook vaak gebruikt bij de bereiding van eten”, vertelt Bart. Zo worden stoofpotten soms bereid met wijn of bier. “Dan zijn juist de wat steviger wijnen of een mooi donker bier geschikt”, aldus Bart. Denk aan stout, dubbels of tripels. Soms kan een speciaalbier als kriek heel geschikt zijn omdat het fruittonen toevoegt aan de smaak van de stoofpot.” Los van de smaak heeft alcohol ook andere effecten. Zo wordt het vlees malser door, de in de drank aanwezige, zuren.
Van oudsher wordt alcohol ook gebruikt bij voedselbereiding: “Denk aan fruit inmaken. Dat had natuurlijk in de eerste plaats te maken met houdbaarheid, maar je kreeg er ook bijzondere gerechten door. Dat inmaken gebeurde met een drank met hoog alcoholpercentage, bijvoorbeeld rum. Fruit brengt namelijk het alcoholpercentage omlaag, en het moet hoog genoeg blijven om vergisting of bederf tegen te gaan.” Tegenwoordig is inmaken niet meer direct noodzakelijk voor de houdbaarheid, maar wel voor de smaak: “Week de rozijnen voor je appeltaart eens in rum”, raadt Bart aan.
Ook een dessert kan met alcohol ‘opgeleukt' worden: "Ouderen doen bij de Dame Blanche nog wel eens een scheutje advocaat”, weet Bart. "Maar mix komende zomer bijvoorbeeld eens een beetje limoncello door de chocoladesaus. Je zult verrast zijn over het resultaat. De saus krijgt er echt een frisse tint door.” Limoncello is trouwens een prima combinatie met chocola. Zozeer zelfs, dat sommige fabrikanten het al met elkaar combineren: "Deze Limonciòccolat van Digusti is een chocoladelikeur op basis van limoncello en smaakt heerlijk bij desserts of in de koffie. Meer weten over deze en andere mogelijkheden? Kom langs bij De Wijnstok. Bart vertelt er graag over!