Eiswijn: een paradepaardje van ambacht en traditie

9 april 2023, 10:00 Algemeen

DELFT - Een vroege najaarsochtend aan de Moezel. Het heeft in de nacht al flink gevroren. Terwijl de meeste wijngaarden al in winterrust zijn, is het op één perceel juist druk. Hier worden bevroren druiven geoogst, waarmee het wijnhuis een bijzondere wijn creëert: Eiswijn (of IJswijn en de kenners gebruiken de eerste).

“Nee, Eiswijn heeft dus niets te maken met hoe koud je ‘m moet serveren of dat je ‘m bij ijs moet drinken, al is het wel een dessertwijn”, verklaar Bart Kooiman van slijterij De Wijnstok in de Frederik Hendrikstraat. Eiswijn wordt gemaakt van druiven die bevroren worden geoogst en geperst.”En nee, even wat trossen in de vriezer leggen, dat kan niet. “In Duitsland gelden strenge regels. De druiven moeten op natuurlijke wijze, en met minimaal -7 graden worden geoogst. Na de oogst worden ze bevroren geperst, en daarin zit het geheim: “Alleen het deel van de druif met het hoogste suikergehalte komt er bij het persen uit. Want dat bevriest als laatste. Daarmee krijg je dus een supergeconcentreerd en heel zoet extract, dat je vervolgens laat vergisten.”

Gok
Alles goed en wel, maar dat betekent ook dat je niet de volle opbrengst van de druif gebruikt. “Dat klopt”, beaamt Bart. “De wijnmaker neemt een gok. Hij laat meestal een klein deel van zijn oogst hangen in de hoop dat de vorst op tijd komt om Eiswijn te maken. De druiven zijn dan ook heel erg rijp, (dus nog zoeter). Vervolgens krijg je daar dan maar een hele kleine wijnopbrengst uit. De wijnmaker kan maar een beperkt aantal flessen maken. Dat is ook de reden dat Eiswijn meestal in kleinere flessen van 37,5centiliter zit èn relatief duur is. Voor deze fles Nachtgold van Peter Mertens betaal je gauw zestien euro.” Niet erg rendabel lijkt het, maar dat moet je volgens Bart anders zien: “Dit geldt in Duitsland als een paradepaardje van traditie en ambacht. Het wijnhuis laat hiermee zien wat ze kunnen. Want er komt echt heel wat kijken om dit proces in goede banen te leiden.”

Zoals hierboven genoemd; Eiswijn geldt als een dessertwijn, net als bijvoorbeeld Port. Je drinkt hem dus bij (of áls) dessert. “Een dessert is vaak zoet. Als je daar dan een droge wijn bij drinkt krijg je de ervaring van zuur”, legt Bart uit. Vandaar dat een dessertwijn zoet is,

Voor Eiswijn is vroege nachtvorst nodig. Met de klimaatverandering wordt het dus moeilijker om in de traditionele gebieden Eiswijn te maken. Maar een tekort, dat zit er voorlopig niet in: “Er is voorraad, en Eiswijn is makkelijk 100 jaar houdbaar.”