Wel of geen schillen, dat scheelt dus een boel

Rosé is een zomerdrankje bij uitstek. Koel, fris en licht. Wie met Bart Kooiman van de Wijnstok in gesprek raakt, ontdekt dat een gesprek over rosé al snel gaat over hoe wijn wordt gemaakt. En hoe schillen veel schelen.

Wijn maken is een vak. Meer dan dat, het is een traditie. De wijnbouwer vertroetelt zijn wijnstokken tot het grote moment: de oogst. Daarna gaan de volle druiventrossen in de perskuip waarna de bevallige voetjes van de dorpsmeisjes ze vertrappen tot... tot een smurrie eigenlijk. Maar wat gebeurt er dan mee? De manier waarop het daarna verwerkt wordt, maakt wat er uiteindelijk voor product uitkomt.

Schil
Witte wijn wordt van witte druiven gemaakt, en rode wijn van blauwe druiven. Toch? “Meestal wel, maar er zijn uitzonderingen”, ”, weet Bart Kooiman. En rosé? Nee, die wordt niet gemaakt door rood en wit te mengen. Dat mag zelfs niet in Europa “Rosé wordt over het algemeen van blauwe druiven gemaakt. Maar opnieuw, er zijn uitzonderingen. Neem deze Pinot Grigio van het Italiaanse  wijnhuis Santori. De Pinot gris is een witte druif. Maar wel met een zweem van blauw in de schil.” En die schil: daar zit ‘m nou net het, nou ja, verschil: “De kleur van de wijn wordt voor een groot deel bepaald door hoe lang het sap ‘op de schil’ blijft vergisten”, legt Bart uit. Hoe langer dat is, hoe donkerder de wijn. En dat heeft niet alleen effect op de kleur, maar ook op de smaak: “In de schil van de druif zitten andere smaakstoffen dan in het vruchtvlees. Tannines en zuren. Rosé is dus een wijn die maar kort op de schil blijft en daardoor niet alleen lichter van kleur wordt, maar ook de frissere smaak van het vruchtvlees meer behoudt. “Dat is ook de reden dat je een rosé koel drinkt: door het koelen komen die frisse smaken uit het vruchtvlees beter tot zijn recht.”

Ripasso
Als het sap (de most) grotendeels van de schil is gescheiden, betekent dat niet dat de schillen nu waardeloos zijn. Integendeel. Er zitten nog volop smaakstoffen in. Soms wordt een jonge wijn daarom nog eens extra met die schillen samengevoegd om een tweede keer te vergisten. “In Valpolicella (Italie) heet dat proces (met amaroneschillen) ripasso, en het resultaat is een extra geconcentreerde wijn met iets meer kleur, smaak en structuur.” Het wijnhuis Santori, dat Bart al eerder noemde, heeft zo’n wijn: “De Regolo. Vernoemd naar de tweede generatie van dit in 1898 gestichte wijnhuis en degene die het echt op de kaart heeft gezet. Inmiddels staat de vierde generatie aan het roer.” Meer weten?
Kijk op www.de-wijnstok.nl