Gezondere warme maaltijd in het ziekenhuis

Reinier de Graaf is voorloper met aangepast menu

DELFT - Het Reinier de Graaf Ziekenhuis heeft de handen ineengeslagen met Marfo Food Group voor een nieuw aanbod van 'futureproof' warme patiëntenmaaltijden.

Door Ruud Stift

Speciaal voor het Delftse ziekenhuis Reinier de Graaf ontwikkelde voormalig sterrenchefkok Pascal Jalhay, creatief brein in de keuken van Marfo, 21 nieuwe, gezonde gerechten die minimaal bewerkt zijn en voedselverspilling tegengaan. Jalhay gebruikte alleen natuurlijke ingrediënten om de juiste kleur, geur en smaak te creëren. Groenten worden volledig benut om onnodige verspilling te voorkomen. De gerechten bevatten minder zout en geen onnatuurlijke E-nummers. Het vlees komt van dieren die een gezond en goed leven hebben gehad.
"Ruim een derde van onze ecologische footprint wordt bepaald door wat we eten. Wij werken op innovatieve wijze aan het verduurzamen van ons aanbod binnen een industrie waar een gigantische impact te maken valt. Zowel voor de gezondheid als voor het milieu", zegt Jalhay.

Samen pionieren
Irene Bos, afdelingsmanager hotelservices Reinier de Graaf Groep:
"Van de ziekenhuizen die samenwerken met Marfo zijn wij de eerste die op deze manier de patiëntenmaaltijden vormgeven. Goed en gezond eten draagt bij aan een voorspoedig herstel en vergroot de patiënttevredenheid. Een lekkere maaltijd wordt vaker volledig genuttigd. Hierdoor krijgt de patiënt alle benodigde voedingsstoffen binnen en hoeft er bijna niets te worden weggegooid. Dat is dus dubbel winst voor ons als duurzaam ziekenhuis zijnde. Maaltijden worden ook altijd voorgegaard ingevroren om energieverbruik te beperken."
De eerste reacties van patiënten op het nieuwe menu zijn positief.
"We blijven verder ontwikkelen. Elk seizoen bieden we andere gerechten aan, dus ook de komende periode zullen we onze maaltijden blijven vernieuwen. De smaak van patiënten op de afdeling oncologie bijvoorbeeld verschilt sterk van die van patiënten op andere afdelingen. Daarom betrekken we de afdeling diëtetiek hierbij. Er zijn meerdere proefsessie aan vooraf gegaan om tot dit eindresultaat te komen. Het was een heel proces, alles bij elkaar -met proefsessies, pilots met patiënten en workshops voor de dienstverleners aan het bed (Assisten)- duurde het ongeveer een jaar. We probeerden ons te verplaatsen in de patiënt, want die proeft de dingen toch vaak anders."

Voorloper
"Als ziekenhuis zijn we bijna verplicht om een voortrekkersrol te nemen. We werken met een gevarieerd aanbod aan maaltijden: vlees, vis en vegetarisch. Patiënten die hier noodgedwongen vaker komen zijn blij verrast met het nieuwe uiterlijk, de prettige presentatie. Restaurantkwaliteit is onze doelstelling geweest. De warme maaltijd is de hele dag door te krijgen, maar de piek ligt traditioneel wel tussen 17.00 uur en 18.30 uur. We werken met een totaal van 138 Assisten, gemiddeld 2 à 3 personen per afdeling, dit is afhankelijk van de grootte van de afdeling en de zorgzwaarte. Tussendoor verzorgt het team ook de schoonmaak van handcontactpunten, de koffie- en theerondes, ontbijt en lunch en het bijvullen van linnen."

Pascal Jalhay:
"Ik vond het heel bijzonder dat ik dit menu samen mocht stellen. Zeker als ambachtsman was het een eer om te doen. Het Reinier de Graaf loopt voorop waar het innovatie betreft. Een geweldige partner om mee te werken, want we krijgen goede feedback."

Kindermaaltijden
"Volgend jaar willen we de lijn 'Dutch Cuisine' doorvoeren: 80% zetmeel/groente en 20% eiwit. Dat wordt gedoseerd uitgerold. Daarnaast gaan we meer focussen op kindermaaltijden en eten voor en na de behandeling. De juiste maaltijden aangepast aan het ziektebeeld. Dus ook voor thuis, ter bevordering van de genezing. Dit zijn nog onderbelichte items bij veel ziekenhuizen. Bij de kindermaaltijden draait het vaak om beleving en dat is per leeftijdscategorie verschillend."