Hemd van het Lijf: Leon Twigt

Leon Twigt (43) verkoopt al 20 jaar bier. Ruim een jaar geleden wilde hij meer en besloot zijn eigen bier te gaan brouwen. Daarom in dit 'hemd' een lesje 'hogere' bierkunde.

1.Waarom wil je op deze plek worden gefotografeerd?
"We hebben ruim een jaar hard gewerkt, volop geëxperimenteerd met het recept. En het is uiteindelijk gelukt: we hebben sinds vorige week onze eigen bier, de Joffer Indian Pale Ale (IPA), op de tap. Daar ben ik toch trots op."

2.Het is toch veel makkelijker om bier bij een brouwerij te kopen?
"Om wat je doet leuk te houden, moet je steeds nieuwe dingen proberen. Ik in elk geval wel. Ik werk al meer dan 20 jaar in dit café, ben inmiddels tien jaar eigenaar en kook alweer drie jaar in ons restaurant ernaast. Ik vond het hoog tijd voor een nieuwe stap."

3.Wat was de directe aanleiding?
"In het restaurant koken en serveren we Amerkaanse - Cajun - gerechten. Steeds vaker vroegen klanten of we ook Amerikaans bier verkochten om daarbij te drinken. Ik heb me verdiept in de biercultuur van de VS. Daar zijn talloze kleine brouwerijen die IPA's brouwen. Het is zelfs zo, dat de kleintjes een bedreiging worden voor de grote brouwerijen. Ook in Europa, vooral Italië en Spanje ontstaan overal kleine brouwerijen. In Nederland is het aantal de afgelopen twee jaar zelfs verdrievoudigd."

4.Misschien eerst even uitleggen wat een IPA is?
"Engelsen wilden in hun kolonies, vooral India, hun eigen bier drinken. Dus werd het bier vanuit Engeland daarheen verscheept, vandaar de naam Indian Pale Ale. Als het bier daar arriveerde bleek het zuur. De oplossing was veel meer hop aan het bier toevoegen. Hop geeft niet alleen smaak, het is ook een conserveringsmiddel. Gevolg is wel dat het bier door al die hop bijzonder bitter smaakt. Niet iedereen houdt daarvan."

5.En jij dacht: dat kan anders?
"Kleine brouwers in de VS experimenteren met allerlei nieuwe veredelde soorten hop, soorten die veel fruitiger en bloemiger zijn dan de bekende. Dat resulteert in verschillende smaken, ook minder bittere. Met die kennis zijn we aan de slag gegaan."

6. Hoe pak je zoiets aan?
"Voor we het restaurant begonnen, was hier een winkel in olijfolie. In de kelder stonden enkele roestvrij stalen olijfolievaten. Die kunnen ook als vergistingsvat dienst doen. Zo zijn we begonnen. Het heeft even geduurd voordat we het recept precies hadden zoals we wilden. We zijn eruit gekomen. Probleem is wel, dat je steeds zes weken moet wachten om te proeven of een aanpassing een verslechtering of een verbetering is."

7.Is het moeilijk, bier brouwen?
"Het is meer dan een stoofpotje maken. Het is scheikunde. Processen waar je niet mee kunt rommelen. Het malen van het graan, de temperatuur, hop toevoegen, dat luistert allemaal zeer nauw. Je moet absoluut schoon werken anders heb je een probleem. Tegelijk is het een interessant proces en dat geeft een kick."

8.Zijn de klanten enthousiast?
"We zijn bewust kleinschalig begonnen. We brouwen nu circa 40 liter per week en dat zetten we op de tap. We zien wel waar we uitkomen. De reacties zijn hoopvol. We zijn erin geslaagd een toegankelijk bier te maken. zo blijkt uit de reacties."

9.Mag je eigenlijk zomaar bier maken?
"Iedereen mag thuis bier brouwen. Een café mag dat niet. We hebben de hele procedure doorlopen en zijn nu officieel een brouwerij."

10.Als ik Burgemeester was...
"Mevrouw Van Bijsterveldt lijkt me een prima burgemeester, maar als ik haar was zou ik meneer Chris Oomen bellen om het dossiertje Wallertuin nog een keertje door te nemen."