Banketbakker Matthijs Stoffer gelooft in hemels gebak met eerlijke grondstoffen en dat valt in de smaak

DELFT – Elke morgen om half zes, zes uur beginnen. Elke week toch wel een uur of negentig werken. Je moet er maar zin in hebben. Dat hééft Matthijs Stoffer, van Banketbakkerij Stoffer, in de Van Schuylenburchstraat.

Matthijs Stoffer (50) is er vol van. Van z'n mooie vak. Van de mooie producten die hij maakt. Van het plezier dat hij zo veel mensen daarmee doet. En, bijvoorbeeld, van het succes dat hij boekt met een in veler ogen gewaagde actie. Hij levert een aantal van zijn lekkernijen aan de PLUS-supermarkten aan de Van Foreestweg en de Bikolaan in Delft en aan de PLUS-supermarkt aan de Oude Kustlijn in Ypenburg. "Het was een experiment", weet hij nog. "Maar dat is heel goed uitgepakt. Ik lever die supermarkten elk week zo'n 20, 25 van mijn producten. Dat klinkt misschien wat eigenwijs, maar ik bepaal zo'n beetje alles. Maar de prijs en welke producten ik lever, dat bepalen we in overleg. Het gaat tot nu toe boven verwachting". Dat mag best enigszins verrassend heten. Immers: "Heel veel banketbakkers hebben een antipathie tegen supermarkten. Of ze zien ze als heel erge concurrenten". Het was, geeft hij ook wel toe, 'een sprong in het diepe'. "Mijn vrouw en mijn dochter hadden hun bedenkingen. Maar ik dacht: ik ga het gewoon proberen. Het was wel een beetje gewaagd, ja. De PLUS-supermarkt Panis zit honderd meter bij mijn zaak vandaan. Maar ik ben op zondag en maandag dicht, ik ben de andere dagen om vier uur gesloten. Zo missen we de tweeverdieners. Die willen ook graag wat lekkers hebben. Maar ze komen pas om zes, zeven uur uit hun werk. Dan gaan ze naar de supermarkt. Ze willen het liefst alles in één keer kopen. Ze gaan niet meer naar de slager, naar de bakker, naar de groenteboer, naar de visboer. Als wij die groep zo kunnen bereiken, dan is het een win-win-situatie. Zo is het ook uitgepakt. Bij de PLUS verbazen ze zich over de hoeveelheid gebak die daar wordt gekocht. Dat hadden ze zeker niet zo ingeschat. En het mooie is: dit vertaalt zich voor mij in meer omzet, want het gaat nièt ten koste van de omzet in mijn winkel". 

-Denk je er nog over het aantal supermarkten waarmee je samenwerkt uit te breiden?
"Nee. Ik ben, in de bakkerij, beperkt in m'n ruimte. En ik wil dezelfde aandacht blijven besteden aan m'n producten. Ik kan het ook logistiek niet aan om aan meer supermarkten ter leveren. Dan zou ik er een pand bij moeten hebben. En machines en vriezers en zo. Nee, ik ben bang dat het ten koste gaat van de kwaliteit van m'n producten". 

Stoffer heeft een banketbakkerij. "We bakken geen brood, behoudens feestbrood, met Pasen en Kerstmis en zo. Brood bakken, daar zou ik een groter pand voor moeten hebben. Grotere machines, meer ruimte. Ik heb wel 's onderzocht of brood bakken een toevoeging zou kunnen zijn, maar nee". Waarom zou hij ook?, denkt hij hardop. "Nu komen de mensen uit heel Delft en omgeving om bij mij banket te kopen. Dat zou ik met brood niet hebben. Dan zou ik me op een heel andere doelgroep moeten richten. Ja, dat is zo. De meeste banketbakkers verkopen ook brood. Maar ik kan het nog zonder redden".

'DAN KAN IK BEST TROTS ZIJN OP MEZELF'
Banketbakker, Stoffer heeft het niet van een vreemde. "Ik kom uit Kampen. Toen ik achttien was, zijn we hier naartoe verhuisd. We hadden in Kampen een bakkerij. Mijn vader was dè bakker van Kampen. En vergis je niet, daar waren toen wel dertig, veertig bakkers. Maar mijn vader had zoiets van: als er wat nieuws is, dan ga ik daar als eerste mee aan de slag. Was er een bijzonder brood uitgevonden, dan had hij dat als eerste. En daar stond hij dan ook mee in de krant. Hij heeft de zaak verkocht toen een broer van mij overleed. Ik ben er bijgekomen. En toen zijn we in Delft terecht gekomen. Mijn vader begon op z'n vijfenvijftigste weer helemaal op nul".
Matthijs Stoffer gaat na de Lagere School naar de MEAO. "Ik wilde eigenlijk accountant worden, vandaar. Ja, ik heb nóg wel iets met cijfers". Later tijdens het gesprek antwoordt hij op de vraag of hij nog een droom of een wens heeft: "Ik zou wel chirurg willen worden, als ik daar de capaciteiten voor zou hebben". Maar hij klaagt niet. "Ik zeg wel 's dat ik in mijn winkel feest verkoop en dat ik wil bijdragen aan de feestvreugde van de mensen. Dat zou ik wel wat meer mensen toewensen".
Zijn vader zag hem graag voor het bakkersvak kiezen, z'n moeder zag het anders. "Zij wilde dat ik m'n studie afmaakte en niet in de bakkerij ging werken. Ze wist dat dat keihard werken was, van haar had dat niet gehoeven". Hij belandt op de opleiding tot banketbakker. "Die heb ik versneld gedaan. Ook de Ondernemerscursus. Zo had ik sneller m'n papieren". 

Stoffer is, weet hij nog wel, tot z'n achttiende, negentiende 'een heel vrolijk onbevangen ventje'. Dat is er in de loop der jaren wel wat afgegaan. "Ik ben nu wel wat zorgelijker, ja. Het is nu natuurlijk ook allemaal minder vrijblijvend. Toch zou ik wel iets terug willen hebben van vroeger. Iets minder serieus, iets minder streberig. Ik ben wel 's bij iemand geweest, die zei: Meneer Stoffer, u moet ietsje losser worden, ietsje makkelijker. Daar denk ik dan wel over na. Maar het zit niet echt in m'n natuur. Ik moet er wel echt mee bezig zijn". 

-Je bent wel een beetje een streberig type?
"Ik wil wel de beste zijn. Een voorbeeldje. Ik doe elk jaar mee aan de landelijke speculaaswedstrijd. Vorig jaar was ik nummer vier, het jaar daarvoor nummer drie. Ik zit altijd wel in de top-vijf. Ik wil gewoon hoog eindigen. Speculaas, het is een product dat al ik weet niet hoe lang bestaat. Toch kan je daar elke keer nieuwe dingen mee doen. Dat verbaast me wel 's, dat je er steeds weer een creatieve draai aan kan geven waardoor het toch nieuw blijft". 

Zoals z'n vader de banketbakkerij in de Van Schuylenburchstraat ooit overnam, zo ziet die zaak er nog steeds uit. Of toch niet helemaal. "Twee jaar geleden heb ik de zaak verbouwd. We hebben een raam gemaakt, zodat je de bakkerij in kunt kijken. De bakkerij zat er al dertig jaar, maar nu kunnen de mensen zien dat wat in de winkel te koop is daar wordt gemaakt. Dat geeft op de één of andere manier toch meer vertrouwen".

'WE ROMMELEN NIET, WE ROTZOOIEN NIET'
-Wat maakt dat jij zo'n goeie banketbakker bent?
"Aandacht voor details. We werken met echt goeie grondstoffen. We rommelen niet, we rotzooien niet. Ik wil goeie spullen maken, daarvoor werk ik met goeie grondstoffen. En daar rolt dan een prijs uit. We gebruiken de beste grondstoffen, het is heel veel handwerk. En handwerk is tijdrovend. De mensen aan wie ik lever, die halen het verschil er wel uit". 

Stoffer is nou niet direct het type dat zich protserig op de brave borst ramt en gelukzalig uitkraamt hoe goed en succesvol hij als banketbakker wel niet is. Integendeel, zelfs. "Wij zijn aangesloten bij 'Heerlijk & Heerlijk'. het Gilde van de Betere Banketbakkers. Zo'n honderd banketbakkers in Nederland vergelijken voortdurend van alles met elkaar. Daarbij wordt gekeken naar de productie, naar het assortiment, naar de bedrijfsvoering, naar de inrichting, maar er wordt uiteraard ook geproefd en gekeurd. De omzetcijfers worden bekeken, je krijgt commentaar. En daar kan je je voordeel mee doen". Vanzelfsprekend gaat het in de eerste plaats om (de kwaliteit van) de producten, maar, weet Stoffer, "de cijfers zijn tegenwoordig zó belangrijk. Daar moet je heel goed op letten". Hij noemt een voorbeeld. "In Rusland stond alles in de fik. Door al die bosbranden is er weinig graan. Je kan op je klompen aanvoelen dat we dus meer zullen moeten gaan betalen voor meel. Als je dat niet doorberekent en doorvoert, dan kan je nóg zo druk zijn in je bakkerij, maar dan hol je achteruit. Het kan natuurlijk niet de bedoeling zijn dat je niks overhoudt'.
Stoffer is er intussen toch wel trots op dat hij vriend en vijand verraste met het (inmiddels bekroonde) appelbolletje. Dat is zijn zeer geslaagde variant op de welbekende appelpunt. "Er zijn weken dat ik 1600 van die appelbolletjes moet maken. Dat is voor een zaak zoals ik die heb best wel veel. Ja, die worden allemaal met de hand gemaakt". Hij laat zich voor zijn doen toch maar even gaan. "Dan kan ik best een beetje trots zijn op mezelf". Ook zoiets: "Mijn dochter zeg wel 's dat ik alle oorkondes die ik heb moet inlijsten en ophangen". Maar ja…
Nu hij dan toch bezig is: bij het Nederlands Bakkerij Centrum, het onafhankelijke kwaliteits- en informatiecentrum voor de bakkerijbranche, heeft Stoffer al vier jaar achtereen 'zeer goed' gescoord. "Dat zegt iets over mij, dat zegt iets over de mensen die bij mij werken. Dan gaat het dus niet alleen over hoe lekker onze spullen zijn, maar over alles, van voor naar achter. Dan denk ik wel 's: dat boksen we toch maar voor elkaar".

'DE GEMIDDELDE MENS KEN IK NIET'
Hij gaat nog even terug naar twee jaar geleden. Toen hij z'n winkel verbouwde. "Ter gelegenheid daarvan wilde ik een gebakje maken dat ik voor 1 euro 25 kan verkopen. Dat is bijna niet mogelijk, maar ik wilde stunten. Ik wilde mensen trekken. Ik moest naar de landelijke keuring, in Zwolle. We moesten appelpunten meenemen. Ik heb toen een ander gebakje bedacht: het appelbolletje, waar ik het net over had. Dat is daar toen zó goed ontvangen dat het meeging in de keuring van de appelpunten. Ik was hoogst verbaasd dat ik zelfs won. Die appelbolletjes werden met een 9 beoordeeld. Door de vakbroeders. Als je een 7 scoort, is dat al goed. Krijg je een 8, dan ben je helemáál goed. Maar als je dan een 9 krijgt…" Stoffer vertelt het, maar wel na enig aandringen. En uit z'n dak gaan? Nee. "Dat is misschien mijn calvinistische opvoeding. Ik weet wel dat het goed is wat ik doe en maak, maar ik wil het niet toegeven". 

-Is alles al niet bedacht of worden er nog steeds nieuwe lekkernijen uitgevonden?
"Blijkbaar. Als je echt met je vak bezig bent, kan je elke keer toch dingen anders doen. En beter. En lekkerder". 

-Maar proeft de gemiddelde mens dat wel?
"De gemiddelde mens ken ik niet. Dus dat weet ik niet. Wat ik wèl leuk vind: mensen die mij altijd voorbij zijn gelopen en die nu bij de PLUS wat van mijn producten hebben meegenomen en die dan merken dat dat toch wel iets anders is dan ze gewend waren, die komen nu bij mij in de winkel. Of mensen die ik helemaal verpest heb. Die geen gebak meer bij de HEMA kopen". 

-Is in de loop van al die jaren dat je al banketbakker bent de smaak van de mensen veranderd?
"Ik heb het idee dat er weer wat meer aandacht komt voor echt lekker. Ondanks de crisis, waar ik overigens geen last van heb. De mensen beseffen dat het duidelijk verschil maakt als je eerlijke grondstoffen gebruikt. En dat kwaliteit lang niet altijd te maken heeft met de prijs. Er is meer aandacht voor het ruiken, het proeven. Voor terug naar de basis. Ik heb wel 's, op het Stanislascollege, met kinderen taart gemaakt, in de klas. Om de kinderen erachter te laten komen hoe leuk het is zelf dingen te maken. En dat die ook nog heel lekker zijn". 

-Snoep je zelf veel?
'Ik probeer het niet te doen, want ik heb suiker. Maar ik ben bang dat ik toch elke dag alles bij elkaar wel één gebakje op heb. Ik moet wèl voeling houden met wat ik maak". 

-Wat vind jij zelf het lekkerst van wat je aan lekkers maakt?
"Dat is elke keer weer anders". Hoewel: "Ik heb laatst een stukje chipolata mee naar huis genomen, dat was zó ongelooflijk lekker". 

-Hoe ontspan jij je?
Lacht. "Dat is een gemene vraag". Dan: "Met naar muziek luisteren. Dire Straits, klassieke muziek, jaren zestig-muziek. Of met een boek lezen. Maar ik mag ook graag naar de eilanden gaan. Vlieland vind ik geweldig. Terschelling ook. Daar vind je natuurlijke rust. Daar moet je nooit wat, daar word je niet opgefokt, daar kan je rustig jezelf zijn. Die rust kan ik ook vinden in Zeeland, in Noord-Holland. Als er maar water in de buurt is. Dat zal wel komen omdat m'n moeder van een schip komt".

-Heb je nog wat met Delft?
"Ik wil de mensen hier niet voor het hoofd stoten, ik heb ook nog te weinig aandacht kunnen besteden aan wat hier te genieten valt, maar het gevoel dat ik heb als ik naar Kampen ga, al wordt dat ook wel minder, dat heb ik nog steeds minder bij Delft". (PB)

Download de laatste krant!

Energieweg 3
2627 AP Delft

T: 015 - 214 39 12
info@delftopzondag.nl