Even bellen met - Chefkok Mario Ridder van restaurant De Zwethheul

Editie: Week 49, Jaargang 20 |

Deze week werden de Michelinsterren uitgedeeld. Restaurant De Zwethheul heeft zijn twee sterren behouden. Ook staat Mario Ridder op nummer 10 van Elseviers lijst van topkoks in Nederland.

- Gefeliciteerd!
“Dank je.”

- Je hebt al geruime tijd twee sterren en je staat jaarlijks hoog in ranglijsten van topkoks. Doet het je nog iets?
“Ik heb er geen slapeloze nachten van, nee. Ik had verwacht dat ik de twee sterren zou behouden. En zo’n Elsevierlijst doet me weinig. Collega koks geven daarin aan wie ze goed vinden. Welke kok ze op een voetstuk plaatsen. Maar je moet je afvragen wie hem invullen. Ik weet zeker dat veel koks dat niet doen. Hoeveel waarde hecht je dan aan zo’n lijst? Er zijn er zo veel van die lijsten. We worden ermee dood gegooid. Kijk, er is maar één toonaangevende gids en dat is de Michelingids. Verder is de restaurantgids ‘Lekker’ voor Nederland heel belangrijk. Dan komt een hele tijd niets en daarna pas de rest.”

- Wat is het geheim van de chef?
“Doe maar gewoon, dan doe je al gek genoeg. Ik hou van een ongecompliceerde keuken. Dat betekent dat je de beste producten op de beste manier bereidt. Dat zie je, dat ruik je, dat proef je.”

- Is de druk om te presteren hoog?
“Nee. Ik voel nul druk. Een ster verlies je doordat je slecht presteert. Je weet zelf hoe je gewerkt hebt het afgelopen jaar. Daarom is het voor mij ook geen verrassing. Je moet geen slechtere producten gaan gebruiken om de kosten omlaag te krijgen. Dan beduvel je de gasten. Nooit tornen aan de kwaliteit. Van goede truffels tot goede champignons. Dat in combinatie met vakmanschap en je weet dat je kwaliteit levert.”

- NOOIT TORNEN AAN DE KWALITEIT-

- “Wat eet je zelf vanavond?”
Andijviestamppot met een gehaktbal. Ik hou van veel dingen, zolang het maar met liefde en plezier bereid is. Curry, een gebakken vis... “

- Met welke ingrediënten of gerechten ben je nu bezig?
“Als kok ben je constant in beweging. Wij zijn bezig de nieuwe kaart voor januari te maken met klassiekers en nieuwe dingen.”

- Een tipje van de sluier?
“Nee... hou onze social media maar in de gaten...”

- Tot slot nog een tip voor ons thuiskoks?
“Ga naar goede leveranciers. Bezuinig niet op ingrediënten. Laat de rode actiesticker varen. Schrap de supermarkt. Kies voor speciaalzaken. Dan is het ook meteen een feest om boodschappen te doen.” (LT)

Download de laatste krant!

Energieweg 3
2627 AP Delft

T: 015 - 214 39 12
info@delftopzondag.nl